Chef Pong:我沒有拿手菜,但我有我的風格

對於成為優秀廚師的想像,多數人可能還是歸咎於要多練習。但是創意的想像和思考,其實在料理中,比你我想得都還要重要。

今年僅 27 歲的廚師彭(Chef Pong)在南非學藝多年,畢業於南非 Prue Leith Chef’s Academy,擁有國際廚師證照:國際烘焙師證照、葡萄酒大使證照、翻糖證書;目前在台灣創業,擁有私廚品牌:廚師彭,以及一間餐廳:續 Aarde;擅長用想像做料理,沿襲西式料理技藝,經常使用台灣在地食材,做出眾人想像不到的新式料理。

這次飴-關於食的黑與白特別邀請廚師彭,在此與我們聊聊他的創業歷程與在南非學藝時的點點滴滴,以及幻想這個能力,怎麼成為他在料理過程中的利器。


Q:當初是怎麼投入廚師這一行?

A:簡單來講就是四個字:「不想讀書」。

結果沒想到進入廚師這一行後,反而讀更多的書(笑),因為其實專業盡責的廚師,要會很多面向的知識:要懂營養學、文化、科學原理這些都要知道,這是第一個原因。

當然還有其他原因在,例如把妹阿(大笑),但喜歡廚藝其實也是一個蠻重要的因素的。不過綜歸來說,不想讀書還是一開始的原因吧!


Q:你覺得自己在料理的過程中,是怎麼樣的一個人?

A:這要分兩個 PART。煮給客人吃的時候,我會是非常嚴肅的。嚴肅到會看起來臉很臭,臭到連工作夥伴都會戰戰兢兢的那種。但如果煮給朋友吃的時候,比較嘻嘻哈哈輕鬆的場合,會邊笑邊煮啦,比較沒有壓力。

總而言之,嚴肅是因為工作上我會比較專注和嚴謹,所以忽略臉部表情也是很正常的。


Q:在南非 Prue Leith 餐飲學院就讀時,你到畢業時成績都是第一名。請問當時怎麼贏過各國的廚藝好手?

A:我覺得是我自己有個算是比較特異功能的能力:做事時思考可以非常有邏輯性,前後排程總是可以安排妥當。但其實為什麼會有較好的邏輯思考,其實也是現實所逼 ─ 在南非求學時,南非取得特定食材相較台灣更不容易,食材費用也更昂貴。且當時才 20 歲左右,身為小小留學生真的沒有足夠的錢來買食材準備考試,沒辦法與大多數同學一樣可以買備份食材來練習。

那時唯一想得到的辦法,就是用想像的。靠自己的組織能力,閉上眼睛想像食材的味道和將自己投射到廚房中,想像周遭的器具,幻想自己正在廚房裡頭,我在做什麼事,下一步該做什麼;在這情境中把料理過程練習過一遍,然後把這情境順序寫成時間表格,以此練習數遍後,不斷修正調整流程。

在正式考試時,我就完全按照這個表格去分配工作時間。後來很幸運的,在每學期的考試中,都是用這方式都取得最高的成績。我是覺得如果現實不允許,那就是用另一種不同的方式練習,還是可以達到我要的目標。

▲在南非 Prue Leith 餐飲學院就讀時,取得國際廚師證照的青澀模樣。

Q:你的專長是文化混搭,用台式的食材,再用歐式或美式的料理方式煮出新的創意料理;請問是何時開始自己這樣的風格?

A:如果要以現在的風格來說的話,我是經過了蠻大的轉變。因為在南非時,我不會那麼在意使用在地食材、食材是否環保,理念層面不會顧慮那麼多。

但回到台灣後,接觸到的人事物、生活、文化跟南非又是另一個差異,就會試著想說把一些轉變上的感受,或是想要傳達的理念帶進料理中。所以現在這個文化混搭的風格,是經過好幾年的轉變而來。

不過我相信之後的風格不會一直維持一樣,可能會帶進更多人生中的故事到料理中。
當初回台創立廚師彭這個品牌時,在某一次訪問中我說過一句話,我到現在還是很喜歡:「我沒有拿手菜,但我有我的風格。」簡單來說,就是唯一不變的,就是變吧。


Q:本身是個愛幻想的人嗎?什麼情境會讓你幻想?

A:料理過程中是一定的。常常要幻想這一道料理食材間搭配後,味道會是如何;如果要回溯到生活面的幻想,可能要回歸到創業初期的時候吧!

那時候會很有熱誠、很熱血,常常幻想說:「開餐廳後,多久以後會怎樣阿,之後想要變成怎樣阿。」但其實很多事情不會如想像中進行(笑),這是我在幻想上比較不準的一面吧!因為現實要考量到的問題更多更複雜,導致我無法每個都涉略到並思考周全,但如果回歸到料理上和生活中,就會完全按造我幻想的情境去走。


Q:聽說你曾經在一場餐會中,一人就出完 40 人的料理。你料理時可以同時把握效率與質量兼具的關鍵是什麼?

A:因為通常廚師在做菜時,會比較專注在於自己想要做什麼菜,或是想要呈現什麼菜給客人。但其實並不能只是這樣子。你必須要兼顧到人力、設備、出餐動線、現場環境、人流動向預估…等等面向。我會考慮這些問題,並試著把它們組織起來,一同思考到我應該要怎麼出餐、要怎麼在這場餐會中達到預期的目標。

那場餐會時,我就在想說,我只有一個人,我要怎麼讓這場活動可以順利讓每個人吃到應得的品質和出餐服務相等的餐點。我考慮了這些問題,才規劃出我的菜單。所以在每次料理前,我都會用較長的時間,用之前提到的「幻想」,來思考我要怎麼在工作中達到目標。


Q:就你的觀察,台灣料理文化無法有效打入國際市場的根本原因為何?

A:我個人覺得,大家太小看自己了。我發現台灣大眾很容易直接地向社會妥協;今天社會要求越來越低的價格,然後黑心商人把食材的成本也不斷降低,我們也不做任何改變,當然品質和價值就是起不來,甚至越降越低。

明明很厲害的一道料理,卻因為要讓價格壓低,而捨去很多有價值的特點。我覺得應該是要用對好的食材,而不是去用些廉價的黑心食材來降低成本。

在這樣的循環下,就沒有辦法用扎實的食材和技術打入國際。如果你今天是用自然健康的食材和用好的技術,自然會很容易被國際看到。


Q:今年才 27 歲的你,但已經擁有不少大廚及國際獎項和證照的肯定;但在台灣講究輩份的社會中,是否因此而有阻礙?

A:這就要講到為什麼當初會想自己創業,創立自己的品牌 ─ 廚師彭,和一間私廚餐廳 ─ 續 – Aarde。台灣是一個過於講究經驗值還有輩份的社會。就拿一般飯店與餐廳來說,先不論主廚,以副廚為例,如果今天副廚做了 10 年,而你今天只做了 8 年,就算你能力比他好,你就是爬不上他的職位。這就是台灣遵從長幼有序的觀念影響所致。今天除非上面位置的人離職,不然你要當上更高階的職位根本不可能。

但在國外的廚師界生態,就我待過的南非來說,一向都是講求能力制。今天要是你有很好的組織能力或是廚藝,以我本身的例子,當時就算我只是個實習生,主廚也讓我當領班,做管理的職務。

所以當時回來台灣,一開始在飯店工作就非常不習慣這種講輩份的生態。我覺得這種現象不能說只有在台灣,全世界到哪裡一定都有這樣的狀況,但相較起來,台灣社會這種情況特別嚴重。這樣會產生大家一種安逸的心態,而開始不思長進,也漸漸讓餐飲界不再有更好的突破。

所以創業後,會開始積極往外鋪路,就是想要擺脫這樣的情況,不讓自己的實力被埋沒,也想做自己真正想做的料理。當然在與台灣客戶的溝通過程中,也會碰上類似的問題,但至少都是可以自己全權掌控、去應付這樣的狀況,而不是要受限於他人指示做事,算是比較能接受的結果。

▲續私廚 – Aarde

Q:會怎麼給台灣年輕的廚師建議?

A:如果你今天是想要精進廚藝,那當然就要進到一間好的餐廳,或是自己研究、去專研學習更多的技術,花比別人更多的努力─可能需要 20 倍、50 倍去學習,才有可能達到世界級的成就。

至於一般建議,我一貫的回答都會說:「就順其自然的發展吧!」因為我認為該到決定未來的時候,自然會做出自己的決定。

我認為現在台灣家長不用幫孩子想太早,我覺得他們正處於最美好的青春年華,可以有一段美好的戀愛、有一群要好的摯友;如果太早設定目標,人生變成目標導向,他們就會失去太多本來應該有的快樂,這些都是永遠無法彌補的。

我現在也會反省回顧自己的人生,如果要再來選一次,我不會選擇創業。因為我認為現在雖然獲得了成就,也在做自己喜歡的事情,但每天都在煩惱與壓力中渡過,失去了太多原有的美好。

我認為小確幸和舒適圈其實不會不好,因為有時候你想完成的理念,其實也可以在小確幸和舒適圈中得到結果。有時候用太過極端的方式達到所謂的目標,你會發現你得到的比你所失去的多更多。

 

以上內容由廚師彭口述,飴媒體紀錄整理。
照片提供:廚師彭


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  • 地點:續 Aarde -新北市新莊區思源路 (報名繳費成功後會通知詳細地址)
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  • 活動聯絡人:AT 0988-062-516

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