入門者不吃肉也好吃廚房:記得有靈魂的料理

想像中,私廚應該都是獨立而奢華的偽裝在都市叢林間一隅,隱蔽且定價高端,但這家位在新莊小巷弄間的私廚,提供卻是尋常人家桌上一頓煮給親朋好友吃的尋常餐點,就像回家吃飯一樣簡單。私廚主人阿鳥家裝潢不特別華麗,僅是由大片木地板、吊燈和比例圓滑的木桌椅構成,食物也多半是用附近菜市場的當季原物料拼湊,平時煮給自己吃的那些;甜點師 Rafi 也不是廚藝專科班出生,用料比例隨心所欲,不怎麼追逐科學比例,但就是這樣獨一無二的烹飪方式跟喜好直覺,讓入門者不吃肉也好吃廚房的每一道菜都溫暖的不可思議。

阿鳥與 Rafi 是國小三年級的同學,認識至今友情超過十年,從小一起吃飯,長大後一起開了這個小小私廚。阿鳥現在是個自由接案女演員,Rafi 則是在雜誌社上班,兩人的私廚只是有一天將自己的家常菜和點心打卡上傳時,朋友們紛紛想預約吃飯的起心動念,遂而開張了這個小小的私廚。

「我其實不是全素食主義者,只是想要有一個少吃一點肉的選擇而已。」阿鳥和 Rafi 邊在廚房裡邊將涼拌鷹嘴豆泥裝盤,邊回過頭閒聊道「最剛開始我是為了環保吃素,但我可以理解不碖是在文化、社會背景還是外食角度上,素食都不是件那麼容易的事情,所以我自己不是一個絕對的素食主義者,可以偶爾接受一點蛋奶、一點海鮮或是一點提味用的葷香料,也是因為這樣,我自己的私廚才會是一個給『入門者』的素食廚房,如果你哪天想有一餐少吃點肉,那你可以來試試看。

負責主食的阿鳥小時候曾經吃到一家很道地的印度菜館而驚為天人,從此以後總是不斷在追尋著最喜歡印度和中東料理,也因此旅印度期間,有特別跟當地廚師學習印度菜課程,了解在這類料理中最重要的靈魂焦點就是香料(Masala),阿鳥於是記下了香料的配方,在盡可能保留原始味道的情況下微微調整酸辣度,企圖讓每位用餐者的舌尖都能烙印下印度最地道的菜餚裡面,那種透過各式各樣原狀、粉狀、葉片狀的香料堆疊出來濃郁辛香的感官體驗

阿鳥解釋道,其實印度和中東菜製作的過程滿煩瑣的,需要很多香料悶煮出獨特味道,所以她們中午不到就開始備料,以因一頓飯中不僅有涼拌、還有溫煲與悶煮的料理。剛坐定時,原木小餐桌上便出現了香蘭葉熬成的水,爽口舒涼,帶一點點清香,是東南亞國家常見的食材之一,中醫裡認為其有降肝火,潤肺的功效,很適合中和偏重口味的中印料理;一旁預先備好的涼拌鷹嘴豆泥口感綿密,顆粒飽滿,一口咬下充滿了紅洋蔥和玉米 併發的鮮甜,剛淋上的檸檬汁則恰如其分的帶出酸爽的口感,讓整道菜的味道完美的充斥在唇舌尖。

旁邊桌上那碗紫紅色,微微冒著白煙的甜菜根湯比起來味道更為恬靜溫和,絲毫不計成本的用料讓每一口都能吃到大塊甜菜根、玉米、蘿蔔和番茄,當季食材和陳皮久熬慢燉出來的湯頭是很醇厚的甜味,完全沒有甜菜根原始的土味,只剩深層的喉間回甘。最為主食的印度燉飯不同於台式米粒的綿細感,長米粒粒分明,分常有嚼勁,白花椰和蘿蔔已經被悶到軟嫩好入口,洋蔥、馬鈴薯、蘑菇和長豆則依舊飽含水分,拌在米飯裡調味的薑黃、八角等香料和印度綠胡荽子除了幫料理添上金黃色澤,還散發出一股大方爽朗的香氣,特別烤過的腰果錯落在上頭,藉由堅果甜味做引子帶出了燉飯的香甜,一旁的優格作為調味之用,淋在燉飯上頭可以在保有香氣的情況下,中和各式香料本身強烈的味道。

最後端上的檸檬塔是由 Rafi 烘焙的,偏酸的口感比起坊間的甜膩味來的更令人口水直流,酥軟的塔皮上凝結狀的酸軟內餡,淡淡的奶油味與濃濃的萊姆香交織成,口感凝滑地讓舌頭不自覺的酸軟起來,若你切一點點薄荷碎葉一口含下,清涼醒腦的感覺在直衝鼻尖後,就會把檸檬被甜份中和到絕妙的酸甜味瀰漫在口腔中。

吃飽饜足後,自然又開始在這宜人居家的空間中閒話家常,對於這家無心插柳柳成蔭的私廚,阿鳥與 Rafi 沒有什麼特別執念,既然單出只是因為找不到最地道的中印菜色才開始自己下廚,那麼東西好吃又保留單純原味最重要,她們認為這間私廚是在自己喜歡的地方裡做自己喜歡的事情,所以每一項食物都要先通過自己的標準,用最還原的食材做出菜色的靈魂,這才能讓大家感受到做菜的用心和感動。

對於開始料理、開始端出一桌桌她們自己也愛吃的家常菜給親朋好友、給陌生的城市旅人的過程中有什麼感受,阿鳥鬆鬆的把馬尾辮垂下的幾縷髮絲攏到耳後,端正地往前坐直說道,「也沒什麼,就是希望大家可以吃到那種有靈魂的料理,然後因為這樣可以重整起來,好好地面對明天。


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攝影 | IAST

Casey

不安生的 95 後,喜歡懶洋洋的午覺跟搖來搖去的貓尾巴,古靈精怪且對生活充滿好奇,相信認識新朋友與一頓好食可以震動人心。

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