Doux Innovation 度私廚:態度、溫度、標準度的執著

在台中寧夏東六街一條靜謐而家常的小巷中,常常飄起一陣一陣的迷迭香,你若循跡而至,仔細地東張西望,便會看長著啞光黑底金棕字招牌,低調卻不失格調的「度」私廚了。

室外芬芳的香草迎面,月桂搖曳,黑白色構成洗練的門廊與木質的地板,標誌著我們正走進度私廚獨樹一格的三層透天空間。前陣子度私廚剛剛重新裝潢,由主廚 Gabriel 一手打造出英國中世紀與現代簡練感交織的風格,一樓從本來的用餐區改為休息的地方,中央廚房依舊,被不鏽鋼的銀光圍繞著再以一片盎然的綠意築牆;二樓則中滿藝術感,在淺色木質地板襯托之下紅沙發在中央如王座,周遭被 Gabriel 之前做分子料理的食物攝影團團圍繞,誠然君主臨下的既視感,一眼望去帶有濃濃中世紀騎士與女王的故事靈魂。

實際用餐的地點在重新裝潢後被挪到地下一樓,手漆的紫藍牆面上爬有金色斑痕,Gabriel 成功讓大量復古的元素平衡地出現在牆面上,整個環境在燈光映照下顯得十分溫柔,視線可及之處稍暗,巧妙地使其他感官體驗變得更加敏銳,當我們坐定,投影螢幕瞬間被拉下,各國情歌流竄向四方。度私廚特別的除了分子料理的手法外,每一次用餐都護特別包裝一個主題,並設計一個完整的用餐流程,透過音樂、場地的轉換來帶出不同的「餐旅」,而這個月的核心是營火晚會,魔術師般戴著帽子的服務員傾身像我們說明了這次設計的概念後,便讓我們繼續陶醉在周遭雅緻的風格中。

其實沒等多久,食物便如藝術品般地陸續出現,開胃的是秘魯家家戶戶都會做的傳統菜餚,墨西哥玉米脆片搭上酸爽的莎莎醬,用料顏色鮮豔且豐富,每一口都可以吃到番茄與洋蔥的鮮甜、酪梨的柔軟和辣椒微微提起的刺激感,玉米餅乾上的起司粉則恰如其份的綜合了幾種味道,順口又勾人食慾。緊接著是由鴨蛋泥鑲回水煮蛋白中,撒上橘紅魚子的冷盤,以新鮮現磨的胡椒題為,恰好是女孩子張嘴一口的大小,舉起銀匙入口第一個訊號,是淡淡芥末提出的刺激感,接著便被鴨蛋泥調上滑順的美乃滋的微沙口感給擄獲,蛋白是極佳的綠葉,甜嫩順喉,更別提當魚子爆開時,滿嘴跳躍的甜味,三者合一搭起來剛好。

其實新鮮就是最好的味道」邊享受美食,Doux Innovation 的主廚 Gabriel 編分享度為一家無菜單的私廚從不以菜單來侷限自己的精神,他們僅選用當季新鮮的食材,上山下海的挑品捉魚,串聯 Gabriel 自己多年旅居國外的經驗和烹飪技巧來發揮。雖然 Gabriel 年屆三十才正式跨入了餐飲界,但他料理的手法卻一點都不馬乎,每一味菜都是他在廣告公司任職旅遊時,去當地拜師苦學來的,因而有了在日本連續吃同一家店同一道菜八年,就只是為了求主廚教他怎麼調味,在泰國路邊攤陪小販聊天、搗青木瓜絲好幾天,終於問出泰式家常香料秘訣的經驗。

閒聊中,Gabriel 娓娓道來他雖然沒有經驗,卻仍堅持要拼盡全力打造度這個私房料理空間的理由,那是為了圓一個重要的承諾。 Gabriel 曾以素人之姿參加 Master Chef (廚神當道)的比賽,過關斬將到最後,最後被米其林三星名廚的一句「你有天份,該做料理的」而點醒淚崩,於是他答應主廚,下次再見面,自己就會是一個料理人了。憑著這股勁,他跨越了隔行的大山,以「態度、溫度、標準度」為料理的第一要求,衍生出了「度」這個品牌堅持,希望每一個與會的用餐者都能感透到待人用心的態度、環境氛圍舒適的溫度、但食材與用料火侯控管得宜的精準度。

聊著聊著,口也渴了,隨之送上高腳杯裡的西班牙番茄綜合冷湯叫做 Gazpacho,是一道源自於西班牙南方的安達魯西亞的農莊菜,以在地新鮮番茄、辣椒、酒醋及自栽的香草原料製成,因為原料特殊,所以每一口的層次都不太一樣,甜鹹苦甘味分明、口感清爽,夏日裡的一小口就十分解暑氣。倘若你喝完了還極其懷念那滋味,那不妨問問主廚還能不能再來一杯吧,但別喝多了,因為隨後加上冰塊的西班牙家鄉雞尾酒便會上桌,酸甜豐富的層次迭代後,喉間還有少許自然回甘的苦味,也是另一種不同的風情。

當最後一點番茄的甜味消失在唇腔中,柔和的音樂便開始有了一些變化,節拍越來越快、曲調從小清新轉成熱情奔放的派對樂曲,呼應著營火晚會這歡快的主題。在一片黑暗中,熊熊的營火嘎然升起,木炭按兒時回憶疊成井字型,服務員細心地將高粱倒下後,橘紅火舌便猖狂的高高竄起,舔上舒肥後的豐腴鴨肉以及煙燻鮭魚子。剛剛剪下的月桂枝有清香,剛好作為叉子,枝椏上處理好的鴨肉油花均勻,鮮嫩的幾乎融在舌頭上,微微低溫烤了一下,馥郁的鴨油彷彿瞬間都醒了,滑進喉頭,盡顯豐甜,而心裡則直直被拉回十四、五歲時,在野地裡串烤的風景。

因為溫度其實不高,所以突然地,火就滅了。服務人員快速的從火星中撈出那最大塊的碳,在觀眾一片疑惑的眼神中「啪嗒」一聲剝開對切,這才發現裡頭居然是地瓜,表皮焦燙但內裡冰心綿密,澆上蜂蜜十分對味,不但喚醒了小時候控肉地瓜的回憶,也宣告著,整個食旅在這裡由鹹轉甜。

最後的甜點是膠原蛋白凍,淡淡香氣還有甜甜的枸杞味,水一般的質地入口即化,一解烤肉的碳味,清淡了整個呼息,像是一次深深的冒險後,安撫精疲力盡的味蕾的一場清甜好夢。這趟食旅是場優美的邂逅,充分感受著當音樂、空間、最鮮美的食材、和整個團隊心思都圍繞在你身邊時,那無所言喻的幸福程度。


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攝影 | IAST

Casey

不安生的 95 後,喜歡懶洋洋的午覺跟搖來搖去的貓尾巴,古靈精怪且對生活充滿好奇,相信認識新朋友與一頓好食可以震動人心。

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