稼窩 JiaWo:聽!那耕作的聲音

到了麟光下了車,在福州山公園俯瞰街景,遠眺台北 101 大樓,走著走著也累了,一看,該是吃飯的時間了,那就到稼窩 JiaWo 吧!

幾個街角後,在不起眼的公寓大門前轉身上樓,迎面而來的是稼窩 JiaWo 的主人阿祥與調皮熱情的毛小孩:妞妞與荳荳。映入眼簾的是明亮舒適的空間,餐桌上懸吊的燈彷彿夜裡的璀璨星空,一旁的架子放著為夏冬兩季所精心設計的菜單,一問之下才知道這裡也是主廚阿祥與家人住了將近十年的家,難怪是如此地溫暖。

「其實原本我也不太知道未來要做什麼。」阿祥大學唸了行政管理,發現不太有興趣便休學,或許是家裡以前做小吃的關係,阿祥對於料理一直都保有熱忱,決定到餐廳磨練自己。初始進入料理職場,在當中接觸了各式各樣的料理,才發現料理是他最大的熱情,於是阿祥投入更多心力鑽研料理,也在出版社的料理教室開過課,知道自己起步較慢,只能藉由反覆的練習與吸收知識更多提升實力,在汗水與淚水交織下,如今除了在餐廳上班之外,阿祥挪出空餘時間做起私廚,稼窩 JiaWo 便這麼開始了。

將碎冰鋪成晶瑩透明的湖面,再放上鮮美甘甜的蝦肉,作為裝飾的蝦頭與蝦殼前後延展開來,宛如一道清澈涼流淌過味蕾,還沒反應過來,另一冷盤已悄然上桌。在一次與朋友聊到露營時,阿祥想到了常常作為下酒菜的啤酒蝦,而靈機一動做了這道既消暑又清香的料理:海鮮圓舞曲。以蒔蘿、黑胡椒與海鹽醃漬後的鮭魚,再加上與檸檬橄欖油交融相拌後的新鮮草蝦,由羅勒葉、松子和橄欖油組成的青醬當作調味,最後再淋上煙花般的啤酒泡泡,看著看著暑氣竟都全消,「另一個調味是西班牙煙燻紅椒粉,我怕有些客人不敢吃辣,便把它鋪在一旁,可以是裝飾,嗜辣的人也可自行沾取。」僅僅一道料理,便可看出阿祥細心縝密的心思。

海鮮甜美的餘味尚未離開舌尖,今日主角 8 OZ 肋眼牛排佐當日鮮蔬隨即華麗登場,烘烤過的小番茄在糖衣包裹下酸甜繚繞,綠意盎然的季節蔬菜在旁跳躍,綿密的馬鈴薯泥與藜麥交融其中,當一片片紅酸膜落下點綴時,牛排已被火候煨成了剛好的鮮嫩口感,在喉腔艷起一陣激盪。

堅持走新鮮路線,阿祥時常到市場晃晃,尋找好食材,有時也站在攤販面前思考要買什麼樣的食材,如何呈現與烹調,所以招待客人的菜單靈感時常都是在市場完成的,而料理上也多用橄欖油與天然海鹽調味,希望客人吃得開心也健康。阿祥說,雖然自己跟其他人比較起來,沒有豐富的餐飲背景,但因著自己熱愛料理也喜歡分享,加上幽默風趣的性格,希望每位客人不只是來稼窩 JiaWo 享用佳餚,也一齊聆聽真材實料的料理故事。

單單故事是無法讓乾扁的肚子滿意的,這次牛尾成為主角,加入精華火腿與蜜棗燉熬三天,鍋裡食材彼此相乘融合,在時間推移下那膠質逐漸浮現,用湯匙送入嘴裡的第一口,馥郁濃厚般的膠質與湯汁調皮地從舌間竄出,而香氣早已滿過整個空間,「精燉牛尾湯是義大利菜裡很經典的一道菜,喝完很有飽足感。」

覺得尚未滿足?沒有關係,稼窩 JiaWo 又響起耕作的聲音!將芋頭炒至香味四溢,再加入早已熬過的雞高湯烹煮,當芋頭直至軟泥時,灑入培根減少芋頭的澀味,以帕尼尼機壓而酥脆的麵包沾取,柔和濃郁的芋頭中帶著酥脆的麵包在口中漸次化開,那掩不著的驚喜已在臉上綻放。這是阿祥特地為商業套餐所設計的一道菜,不管是富有膠質的牛尾亦或主打濃郁的芋頭,一碗便可以讓疲憊的身心重新獲得元氣與體力。

焦糖杏仁冰糕

最後的點心閃亮登場,焦糖杏仁冰糕是義大利經典的一道甜點,深怕客人拍完美食照早已融化,阿祥貼心地放入了焦糖杏仁碎片與蛋白霜片,讓融化後的冰淇淋也能不拖泥帶水地進入口中。

一邊吃著甜品,和健談風趣的阿祥也聊起了天。稼是農耕的意思,以前身體尚硬朗的阿嬤都會帶著鄉下老家種植的蔬果上北拜訪,也讓阿祥堅持每道料理都盡量使用台灣在地食材,以好吃作為出發點,不被固定料理風格綁住,不受他人的眼光與質疑影響,更精益求精,端出一道又一道令人難忘與驚艷的料理。


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攝影 | IAST

討厭說話,喜歡寫字,偶爾拍照,時常賴床。

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