Cazador 獵人創意料理:野味西吃

從踏入 Cazador. 獵人創意料理的一瞬間,見到那懸掛牆上的獵槍、紙板拼成的鹿頭、紙糊的野豬及吊著的那根伊比利火腿,便立刻體會到了,獵人私廚,似乎有那麼一些不一樣。

我想做的,是所謂的『野味西吃』。」主廚張榮恩說道。獵人私廚,不僅名稱蘊含著那麼一點野性的味道,食材也是格外不同,「鱷魚、蝸牛、泥鰍和鹿肉等等我都使用過。」這些看似不可思議的食材,卻是獵人私廚的桌上佳餚。在他們的餐桌上,「當初在西班牙嚐到覺得非常驚艷,台灣又很少人做野味這塊,因此才萌生了以野味為主的私廚料理的念頭。」

然而,若想嚐到這些野味,也並非每年每刻都有。獵人私廚遵循著季節的變化與生物生長的規則,野味僅僅只有在三個月中提供,然而,即使少了野味,在獵人餐桌上的美味料理也絲毫不受影響,主廚張榮恩那雙巧手,似乎有種魔力,平常你再倦膩的食物都能玩出新的花樣。

有別於一般西式餐廳多走法式料理的路線,獵人卻是以西班牙料理為主,西班牙料理口味較為重,但也更能品味到食物最扎實純粹的滋味。如前菜的嫩煎天使紅蝦,肥嫩的天使紅蝦經過煎煮逼出了略帶焦香的鮮味,佐以酪梨乳霜,酪梨口感本身就如同奶油般濃厚,打成乳霜後,更顯其細緻綿密的,而上頭再撒上台灣香菜和切成細絲、黃色的巴西香菜、給予味覺另一層刺激。

嫩煎天使紅蝦

嘴巴經過一場味道較為濃郁的洗禮之後,不妨來點溫和的潤潤口吧。Baguettea 帶著麵包樸實的香氣,在木盤上排列成環形的模樣。Baguettea,便是我們常見的法國麵包,但在獵人,可沒有所謂的「平常」。不同於外面販售的那些硬得使人牙齒發疼、乾澀的法國麵包,獵人的 Baguettea 外皮帶著法國麵包特有的硬度,含入口中卻可感覺到散發出蜂蜜的濕潤與甜蜜,而搭配麵包的鹽之花奶油更是有著畫龍點睛的效果,一班的奶油點綴著鹽之花,立刻化身為不平凡的存在,在鹽之花較粗的顆粒之中,蘊含著更多的風韻,輕含一口,在舌尖上停留的並不是鹽類的死鹹,而是淡淡的回甘感。這一道看似簡單的餐點,緩和了方才被刺激的味蕾,為下一道令人期待的料理做好了準備。

「這是西班牙巴斯克地區的傳統料理,墨魚汁燉花枝。」被黑色墨汁包覆的螢光烏賊,小小個個頭堆成了一坐墨黑的小山,兩片豔紅的西班牙辣腸昂首在這坐小山之上,顯得份外的鮮豔。橘紅色的醬汁是烤過的紅甜椒製成,而翠綠的醬汁則是打成泥的巴西里與大蒜,紅綠色的醬汁交織在白色瓷盤與黑色墨魚之間格外的鮮明,給予視覺上一份精彩的饗宴,而那味兒就如同在口中奏起一場激昂的交響曲,幾乎要麻痺了口腔。而想讓口腔的不安安分下來,就來碗清湯吧!油封的黑土番茄佐上金錢鰻一夜干,尤如滴咖啡般將番茄用紗布吊著,提取出清澈帶點淡黃的湯汁,緩緩地傾倒入盤中,濃重卻清爽的番茄味與海洋的味道譜成一首輕快的小調,一如你在品嚐獵人私廚的料理時,總會愉快的想哼起歌來。

終於,來到了重頭戲。西班牙料理,怎能忘記最經典的西班牙海鮮燉飯呢?然而,在獵人私廚,「經典」也並非一成不變。獵人私廚的西班牙海鮮燉飯,並非我們印象中的蝦子、花枝等豐富的海鮮混雜而成,燉飯帶著濃濃的海味,卻是從螺肉及濃郁的螺肉汁,鮮卻無絲毫的腥味。即使是坐在餐桌邊,也似乎能從舌尖探尋到那奔放的海潮,搭配上鮮甜的四季豆與酸香四溢的番茄,混著番紅花獨特的香氣,再滴入那一兩滴畫龍點睛的檸檬汁,即使少了那些華麗的海鮮,這燉飯依然澎湃。而這也正是燉飯較為傳統與原始的作法,也更因此能品嚐到那燉飯最純粹的感覺。獵人私廚的每一道料理,都讓人品味出食物最初的感動。

在獵人私廚,不論你吃的是稀奇少見的野味,享受那平時無法體驗的獨特美饌,或是看似平常卻又有那麼不一樣的經典料理。獵人私廚想要帶給每一位客人的驚艷,卻是一樣的。獵人私廚一如其名,他是一個獵人,不斷不斷的在各處搜索著、尋找著給予來客、不同的驚喜,並將最豐碩的成果奉上餐桌,讓前來的每一個人,都能感受到,那份對於豐收,最單純誠摯的喜悅。

 


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攝影 | IAST

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