Mama Thai 11:來自泰北的正統泰國料理

長髮在腦後紮了個髮髻,落腮鬍滿面,戴著一副金框古典眼鏡,這位是「Mama Thai 11」的主人阿泰,談吐斯文,氣質頗有幾分出塵的意味。他來自泰國的北方,在台灣住了 20 幾年。

當初在泰國很小的時候,阿泰常陪伴母親在市場賣著做好的傳統熟食。那時正學著拼音,就三不五時的被派去其他攤位採買,於是這些食材跟香料便成了他最早學會的單字。可能是那時埋下的伏筆,今天,阿泰一手由母親打下深厚基礎的廚藝,深諳正統泰國料理的道地精髓。

圖片由 Mama Thai 11 提供

台灣一般人印象中的泰國料理,其實許多是當年孤軍來到台灣而帶進的泰緬或雲緬料理。正統泰國料理的面向很廣,依照區域不同,風味也不盡相同。以辣味來說,東北和南部的菜式確實是這味的大宗,但在阿泰家鄉的北部和中部菜式,口味卻相對溫和。

而道地的泰國料理之中,「辣」不見得就代表重口味,它也常常是清爽菜式中的主要靈魂。但不論哪個地區的料理,最不會變、最重要的永遠都是「新鮮」還有「現做」。阿泰說:「很多菜的作工都很繁複,就是為了新鮮。」

他舉例,像在泰國的餐廳裡,光「搗」這個步驟,就有 2、3 個人專門負責。也因為如此,在阿泰為一間台北泰式餐廳作顧問及菜色開發之後,對於為求商業性而制定的快速組合及 SOP 制式流程,心有深深的感慨,毅然決定堅持泰國料理的正統性,開張了私廚「Mama Thai 11」。

圖片由 Mama Thai 11 提供

在台北遼寧街的巷弄裡,眼睛需放亮點兒才能找到「Mama Thai 11」的樓梯入口。順著有些年代感的階梯上到三樓,就會看見那南洋風情洋溢的餐飲空間。

身為造型設計師與講師的阿泰美學拿捏相當準確,靈活穿插運用從泰國帶回的織品、裝飾品與餐具,為空間營造出樸質的傳統美感。阿泰說,來這邊的客人常常會待很久,他很開心卻也不知道為什麼。但在我看來,原因其實很簡單,這裡實在太放鬆、太令人覺得舒適。

圖片由 Mama Thai 11 提供

一旁的電扇送著微風,阿泰轉著手中的水杯說,「要在一個不同國家、文化環境維持自己原生地料理的正統性,從來不是件簡單的事。不但食材不容易取得,當地人的口味習慣也是挑戰。」而支撐著阿泰的,是他對家鄉與母親的思念。

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情感會賦予料理更深一層的體會,所以在「Mama Thai 11」你一定得好好嚐嚐「北方香料香腸」- 除了灌滿高品質的後腿肉,還加入像:香茅、南薑、蝦醬、鹽、醬油和辣椒等繁複的香料配方,與中式台式的作法相去逕庭,香味卻也十分豐富。如果閉上眼睛好好享受,各種香料平衡帶出的異國風味,會讓人聯想到盛開的熱帶花叢。

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「烤茄子辣醬」則相當具有顛覆性,茄子的質地以泥狀呈現,口味相當泰式,甚至可以嚐到釀造的味道;你也不會想錯過「什錦香料炒肉末」,使用的香料遠從泰國帶回,是台灣沒有的品種,香氣獨樹一格,非常適合下酒。重點是,一旦用完恐怕得等上一段時間了。

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這些菜式,其實一聽就不難想像需要大量的時間跟手工才能完成,「Mama Thai 11」就是強調這樣的精神,讓客人可以好好坐下來,用味蕾體驗阿泰慢慢訴說道地泰國料理的美好。

泰國飲食向來跟旅遊難以切割,來「Mama Thai 11」如果只是用餐不免有點可惜。趁著阿泰有空,不妨跟他聊聊怎樣在泰國玩的聰明,比如:泰國本地人吃些什麼樣的美食?哪個海島最美?泰北哪邊值得去?相信你可以得到不少 Mama Thai Style 的資訊。

像我,做完專訪後已經鎖定清萊。據他形容,那裡是曾經王朝的首府,人文藝術氣息濃厚,山水大好,有點像台灣的古都台南,是他相隔遠洋的家鄉。

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圖片由 Mama Thai 11 提供