Aarde · 續:永續大地的 12 道味蕾之徑

 Aarde,是南非語 “大地” 的意思;續,則指永續。

永續大地,這是「Aarde · 續」主廚 Jim 從南非回到台灣、在餐飲界走一遭後的反思。他 13 歲即到了約翰尼斯堡生活,在當地自然生態和豐饒物產的環繞之下,與大地產生不可分割的連結;隱隱的,開啟了自己對廚藝的興趣。

於是在完成高中 3 年的餐旅科學業之後,Jim 申請進入南非 Prue Leith 餐飲學院就讀。Prue Leith 在台灣的知名度雖然不如藍帶高,卻提供同等級的國際餐飲證照。經過 1 年半早 8 晚 11 高壓扎實的磨練,終於以第 1 名的成績畢業。

「那時候跟各種不同的人一起學習打開了我的思維,但很辛苦也是真的。」 Jim 說,「反而大家感情都很好,常常半夜 11、12 點結束後還一起到餐館吃東西喝酒,弄到很晚隔天一早照樣上課。」這一幕,跟電影 “天菜大廚” 所描述的如出一徹,外表相當斯文內斂的 Jim,此時神情也如主角般透露著對往事的懷念。

可能因為懷念,在「Aarde · 續」的料理中不時可以發現些南非的元素。像為地瓜燉飯拌入堅果與脆化的拖鞋麵包等乾貨,便屬於當地的料理手法,加上 Parmesan 和 Mascarpone 起士,攪拌均勻讓不同食材的口感與香氣彼此相乘,豐富明亮動人,為地瓜詮釋出異於本土的清新甜味。

燉飯的味覺故事沒有在墨綠陶碗中道盡,一杯澳洲的無糖氣泡酒隨之附上。在單寧、果香、氣泡的搭配下延伸出驚喜的續章。這樣的餐酒組合,在一頓「Aarde · 續」的晚餐中總共出現 12 次 – 是的,12 道料理,12 種搭配飲料,其中一半以上為酒。問道如此構思的原因,Jim 說,「只是不想和一般餐酒會三四道菜配一種酒,體驗會差很多,所以來做點突破。」

他的概念在這道海鮮的呈現中一覽無遺。以淡菜出發,醬汁改一般白醬換以椰奶為底的東南亞風味,再加上馬告的台灣原生層次,放入生鮭魚片為溫度及口感添一個轉折,炙燒再解奶的膩。佐以自釀的伏特加,重酒精味也可與椰奶平衡,釀造過程加入的鳳梨可跟馬告產生對應作用,與海鮮也相彰得益。

甜點 Camembert 起士搭配蜂蜜又是另一種南非的做法。加上酥皮一起烤,脆脆的口感可以增添多一種口感;撒點堅果又上一層油脂風味。過場的角色冰沙也充滿巧思,不同於一般單一口味的做法,讓紅心芭樂結合優格,還磨上了少許檸檬皮為甜加分。

Jim 非常擅長多樣食材與酒搭配出繁複的味覺變化,而當晚宴結束時,你一定會對 10 人份料理的廚餘量感到相當驚訝 – 只有 2 隻手掌就能捧起的一小袋。「我在台灣餐廳工作的時候,看過太多資源被浪費。所以 「Aarde · 續」堅持環境資源永續的概念,希望來這邊用餐的客人能得到一些正面的影響。」他說。

所以,這裡的餐桌以鋼架和水泥製作,不消耗林木,使用期很久;桌上看不見紙巾,取而代之是潔白的口布;食材交叉運用,直到剩下骨頭,仍繼續熬湯使用;只用玻璃瓶而非塑膠瓶。在 Jim 對永續的堅持下,可回收物品永遠比垃圾來得多。

這就是「Aarde · 續」- 12 道餐酒中繁複的味覺變化,極簡空間裡堅定的永續精神。


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